Tra tutti i materiali tecnologici e innovativi presenti oggi in cucina, quello che continua ad essere prediletto dagli chef provetti e professionisti non ha niente di moderno. Fa parte della storia della cucina e degli ambienti di casa, si lega al profumo del pane, della farina, dello zucchero che si caramella nel forno. Appartiene ai gesti, alle luci e ai rumori che associamo a una bisnonna, a una nonna, a una mamma: stiamo parlando del rame, il materiale che insieme all’argento è il conduttore perfetto di calore.
In cucina oggi il rame è relegato a un utilizzo di nicchia, principalmente per due motivi: il costo del pentolame e la gestione di cui necessita. Le nostre nonne, che non erano di certo spaventate dal lavoro manuale, dedicavano una giornata alla settimana per lucidare tutte le stoviglie. Oggi deleghiamo questo compito alla lavastoviglie e ai suoi prodotti, ma il rame non è adatto per questo tipo di pulizia: lo stagno inserito all’interno che fa da barriera tra gli alimenti e il rame, potrebbe sparire, macchiarsi e rovinarsi e così può succedere parte esterna.
La maggior parte del pentolame in rame che si trova oggi in commercio, è dotato di uno strato antiaderente per renderlo più confortevole all’utilizzo di ogni giorno. Il rame antico aveva, come detto, l’interno stagnato oppure, nel caso delle forme per i dolci o certi tipi di pane, assolutamente niente, in quanto la farina di mais e l’acqua, a contatto con il rame non creano ossidazione.
Il peso del pentolame in rame è una caratteristica che lo rende unico: potrà anche risultare scomodo oggi, dove le cucine moderne non prevedono grandi spazi per utensili da appendere, ma in una cucina rustica o in un ambiente antico, sono proprio questi utensili a regalare l’atmosfera di casa, in primo piano su uno sfondo di pietra o legno.
Soprattutto, il vantaggio di una pentola in rame oltre alla favolosa cottura, è la sua immortalità. Botte, ammaccature, stagnatura che va via per il lungo utilizzo: il rame non teme niente di tutto questo poiché bastano una nuova stagnatura, una lucidatura e l’uso di un martellino di legno per rimetterlo in piedi e renderlo come nuovo. Per questo il rame è un perfetto conduttore anche storico: si tramandano ricette, usi e segreti così come si tramandano le stesse pentole, per generazioni. Il suo unico nemico è l’altissima temperatura, la cui soglia massima per evitare che il rame si ammorbidisca è di 250°C. Ma in generale il rame non viene utilizzato per cotture, sul fuoco o al forno, che prevedono questo picco di calore. E la pulizia? I nostri pezzi sono tutti del 1800 e ne hanno passati di fuochi e mestolate! Eppure sono ancora perfetti: il segreto di una buona lucidatura è un po’ di sale e limone, parola di nonna.
Se volete cimentarvi nella cucina con il rame, nella nostra sezione trovate una ampia selezione di rame antico, dalle forme per dolci oggi introvabili, con decorazioni uniche e folkloristiche, ai paioli e mestoli per riscoprire la cottura collettiva.